เมื่อ dry ไม่ได้แปลว่า แห้ง เสมอไป

เก็บตกความรู้จากที่ผมได้ไปร่วมงาน Wine-101 เมื่อเดือน มี.ค. ที่ผ่านมา (ดูบันทึกรายละเอียดพร้อมภาพงานได้ที่ SoiMilk) ได้ความรู้ต่างๆ เรื่องไวน์มากมาย ซึ่งในฐานะคนที่มีความสนใจด้านภาษา ก็ได้พบว่าในวงการไวน์นี้จะมีการใช้ศัพท์ต่างๆ ในความหมายเฉพาะ ไม่เหมือนกับความหมายเดิมที่เราเข้าใจครับ

เช่น คำว่า dry

ความหมายที่เราใช้บ่อยของ dry คือ แห้ง (เปิดพจนานุกรม)

ก็คืออะไรที่มันไม่เปียก ก็คือ แห้ง

แต่ถ้าบอกว่า “ไวน์นี้ dry” ความหมายคืออะไร?

ไวน์จะแห้งได้ยังไง เพราะยังไงไวน์ก็เป็นน้ำ ก็ต้องเปียกสิ

หรือว่าจะหมายความว่า ดื่มแล้วปากจะแห้ง ก็ไม่น่าใช่

เฉลยก็คือ การที่ไวน์หนึ่งๆ dry ไม่ได้มีความหมายว่ามันแห้งแต่อย่างใด แต่เป็นเรื่องของปริมาณน้ำตาลคงเหลือ (residual sugar) ในไวน์ว่ามีมากหรือน้อย

ไวน์ ทำจากองุ่น ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลอยู่ ซึ่งในขั้นตอนการหมักไวน์ น้ำตาลในองุ่นจะถูกยีสต์ค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์

จนจบสิ้นกระบวนการหมักบ่ม ถ้าบ่มจนไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่เลย เขาก็จะก็เรียกว่า dry คือ น้ำตาลมันเหือดแห้งแปลงร่างเป็นแอลกอฮอล์ไปหมดนั่นเอง

แต่ถ้ายังมีน้ำตาลเหลืออยู่บ้าง ก็จะเรียกว่า off-dry หรือ semi-dry

ถ้าเหลืออยู่เยอะ ก็จะเรียกว่า sweet wine ก็คือจะมีรสชาติหวานเด่นชัดเลย

ทีนี้บางท่านอาจจะสงสัยว่า ถ้าจะพูดเรื่องความหวาน ทำไมไม่บอกว่าไวน์นี้หวานหรือไม่หวาน (sweet, not sweet) ไปเลย ทำไมต้องมาใช้คำว่า dry

คำตอบคือ มนุษย์เราแต่ละคนมีการรับรู้ความหวานไม่เหมือนกันครับ บางครั้งไวน์นั้น dry มากๆ (คือ ไม่มีน้ำตาลหลงเหลืออยู่แล้ว) แต่เราดื่มแล้วก็ยังมีความรู้สึกว่าหวาน สาเหตุอาจจะเป็นเพราะองุ่นที่ใช้ทำมีความสุกมาก หรือ ถังไม้โอ๊คที่ใช้บ่มได้ทำให้เกิดกลิ่นหรือรสอะไรบางอย่างในน้ำไวน์ เช่น กลิ่นคาราเมล ที่สมองผู้ดื่มบางคนจะตีความรับรู้ว่าเป็นความหวาน

ซึ่งอันนี้เป็นเรื่องจริงครับ ผู้เขียนเองได้ลองไวน์ตัวหนึ่ง ดื่มแล้วก็รู้สึกว่า อืม หวานนะ แต่ตรวจสอบแล้วพบว่าไวน์นั้น dry ก็คือไม่มีน้ำตาลหลงเหลืออยู่เลย แต่เราก็ยังรู้สึกว่าหวานๆ นะ

เพราะคำว่าหวานมันกำกวมฉะนี้เอง ทำให้เขาเลี่ยงไปใช้คำว่า dry แทนครับ

ซึ่งองุ่นประเภทต่างๆ ที่ใช้ทำไวน์ เขามีการจัดเรียงไวน์ที่มีความ dry มากที่สุดไปจนถึงไวน์ที่ dry น้อย (ก็คือ หวาน) ตามลำดับต่อไปนี้

ไวน์ขาว

• Muscadet
• Sauvignon Blanc
• Pinot Gris
• Chardonnay 
• Chenin Blanc
• Viognier 
• Torrontes 
• Gewürztraminer 
• Riesling
• Moscato
• White Port 
• Ice Wine

ไวน์แดง

• Sangiovese 
• Tempranillo 
• Cabernet Sauvignon 
• Pinot Noir
• Syrah 
• Merlot 
• Malbec
• Garnacha 
• Zinfandel 
• Lambrusco Dolce
• Port 
• Tawny Port

ครั้งต่อไปที่ชิมไวน์ อย่าลืมลองพิเคราะห์ดูนะครับ ว่าไวน์นั้น dry หรือไม่, รู้สึกว่าหวานหรือไม่, และจริงๆ แล้วองุ่นที่ใช้ทำคืออะไร โดยวิธีหนึ่งที่ดูได้ง่ายๆ ว่าไวน์นั้น dry หรือไม่ ก็คือ ดูปริมาณร้อยละของแอลกอฮอล์ซึ่งจะเขียนไว้ข้างขวด ถ้าสูง ก็มีแนวโน้น (แต่ไม่เสมอไป) ว่าไวน์นั้นน่าจะ dry ครับ

อ่านเพิ่มเติม

• Wine Inspector: What does it mean to describe a wine as dry?
• Winery & Vineyard: What is the driest wine?